Dunes blanches 2

Il y a quelques années, j'ai découvert sur le blog d'Audrey cuisine la recette des dunes blanches. Bien qu'habitant en gironde, je ne connaissais les dunes blanches que de nom, j'ai donc, par curiosité, réalisé cette recette .

Et bien qu'on ne me dise plus que la curiosité est un vilain défaut, car j'ai adoré ce dessert qui fait aussi l'unanimité à chaque fois que je le fais gouter aux amis et à la famille. La crème est légère et s'allie à merveille avec les choux. Alors certes, ce n'est pas la recette exacte des Dunes Blanches (qui est tenue secrète par son créateur ....) mais elle s'en rapproche beaucoup et pour moi elle est parfaite.

Je fais volontairement des tout petits choux pour qu'on puisse en faire qu'une bouchée mais dans la recette originale ils sont un peu plus gros. Pour cette recette j'utilise la vanille de madamgascar car je trouve excellente niveau qualité prix.

Cette recette peut être faite la veille. La veille on prépare les choux d'un côté et la crème l'autre (qu'on conserve au frigo) et le lendemain on garnit les choux et au frigo pendant 2 heures.

 

Ingrédients

 

Pâte à choux

200 gr d’eau

200 gr d’œufs (4 œufs environ) + 1 œuf pour la dorure

90 gr de beurre

110 gr de farine

1/2 cuillère à café de sel + 1 cuillère à café de sucre

Sucre perlé

 

Crème pâtissière

500 g de lait entier (50 cl)

120 g de sucre en poudre

40 g de maizena

4 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille (du site madamgascar pour moi)

 

Pour la crème mousseline

100 g de beurre mou

25 cl de crème liquide 

 

Préparation des choux

Version ICook'in

Placer la Silpat (ou papier sulfurisé) sur la plaque perforée et préchauffer le four th 6, 180°C. 

Fouetter 4 œufs dans un pichet à l’aide de la cuillère magique ou d’une fourchette.

Verser l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans le bol du Cook’in et régler le minuteur sur 3 mn, la temp sur 120° et la vit sur 2, sans le bouchon.

 Ajouter la farine et régler les minuteurs sur 1 mn, 60°, vit 2, sans le bouchon verseur pour éviter la condensation et bien assécher la pâte.

 Régler  le minuteur sur 4 min et la vitesse sur 4 et verser ¼ des œufs battus par l’orifice du couvercle chaque minute.

 Laisser tourner encore 1 minute après l’ajout du dernier quart.

 Verser la pâte à choux dans la poche à douille munie de la douille unie.

 Dresser les choux sur la Silpat (ou le papier sulfurisé). Dorer au jaune d’œuf.

 Ajouter le sucre perlé.

 Cuire à 180°/200° (th 6/8) pendant minimum 30 min sans ouvrir le four.

  

Version classique

 Placer la Silpat (ou papier sulfurisé) sur la plaque perforée et préchauffer le four th 6, 180°C

 Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le sucre.

 Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde puis porter à ébullition.           

 Hors du feu, incorporer la farine avec la spatule haute température.

 Dessécher la pâte à feu doux puis placer-là dans un cul de poule.

 Battre les œufs avec la cuillère magique ou une fourchette et les incorporer à la pâte en 4 fois.

Travailler la pâte vivement avec la spatule : elle doit être lisse et souple.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et dresser des choux de même taille pour une cuisson homogène en donnant un petit tour sec pour couper net et éviter une pointe (aplatir la pointe en dorant les choux)

 Dorer avec le restant d’œufs battus et parsemer de sucre à chouquettes.

 Cuire 30 min à 180° (th6/8), à chaleur pulsée,  sans ouvrir le four.

 

 Préparation de la crème pâtissière

Version Icook’in

Placez le fouet sur les lames. Dans le bol du icook’in versez le lait, le sucre, la maizena, des jaunes d’œufs. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines et les mettre dans le bol du icook’in.

Réglez le minuteur sur 10 minutes, température 100°C et vitesse 3.

Etalez la crème dans un récipient, filmez au contact (collez le film alimentaire sur la crème) et la mettre au frais.

Quand la crème pâtissière sera froide, partagez la en deux, pour cette recette vous aurez besoin de la moitié de la quantité obtenue avec cette recette. Avec l’autre moitié vous pourrez garnir des choux, faire des verrines ou une tarte.

Version classique

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélangez à feu doux, sans cessez de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 

Crème Dunes Blanches

Laissez refroidir la crème pâtissière, ajouter le beurre mou, mélanger au fouet. 

Dans un saladier ou avec un robot, fouettez la crème liquide et l'ajouter délicatement au mélange précédent.

 

Montage

A l'aide d'un couteau, faire un petit trou sous les choux.

Mettre la crème dans une poche à douille et garnir les choux. Les mettre au frigo pendant 1 à 2 heures et au moment de servir saupoudrez de sucre glace.

Dunes blanches