20 décembre 2015

BUCHE DE POIRES AU VIN ROUGE

 

Buche poires au vin rouge

Allez juste avant le réveillon, je vous propose une autre recette de bûche, celle que j'ai élaboré pour mon partenaire La Villageoise.

Je me suis inspirée de la bûche à la mangue, j'ai changé la garniture pour utiliser un parfum plus classique.

Vous verrez, elle n'est pas trés compliquée, elle peut être faite la veille ou le matin du réveillon, ce vous libèrera du temps pour préparer les autres plats.

A vos marques, prêt, pâtisser !!!!!!!!!

 

Pour 12 personnes – 1 h + 4 h de frigo –  Budget moyen – Difficulté moyenne

 

Génoise

- 4 œufs (2 entiers + 2 jaunes + 2 blancs
- 100 g de sucre (80 g + 20 g)
- 60 g de farine

Mousse de poire

- 250 g de purée de poire
- 100 g de sucre (50g + 50g)
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide (30% minimum)
- 100 g de mascarpone

Poires au vin rouge

- 4 poires
- 50 g de sucre
- 25 cl de vin rouge (5 toques)
- ½ sachet d’épices touche d’intensité

LOGO2La villageoise rouge

 

Génoise cook'in

Préchauffer le four à 200° (th6-7)

Fixer le fouet sur les lames du Cook’in, verser les 2 blancs et régler 2 minutes vitesse 4. Dès que les blancs deviennent mousseux ajouter 20 gr de sucre par l’ouverture du couvercle. Vider dans un cul-de-poule et réserver.

Laisser le fouet et verser les 2 œufs, les jaunes et 80 gr de sucre et régler 3 minutes, 50°, vitesse 4

Ajouter les blancs montés et régler 15 sec, vitesse 2, sans le bouchon doseur

Régler 1 min vit 2 et verser la farine tamisée par l’ouverture du couvercle

Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm (moule pour biscuit roulé) et cuire 8 minutes à 200°

Sortir du four, placer une Silpat sur le biscuit et une plaque perforée  par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat

Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.

 

Génoise classique

Préchauffer le four à  200°C.

Dans un cul-de-poule posé sur un bain marie, battre au fouet électrique les 2 jaunes d’œufs, les 2 œufs entiers et 80 g de sucre jusqu’à que le mélange atteigne 40°C.

Retirer le cul-de-poule du bain marie et  continuez de battre pendant 5mn. Le mélange doit avoir triplé de volume.

Incorporer délicatement la farine au mélange et réserver.

Dans un saladier monter les 2 blancs d’oeufs restants en neige en  incorporant 20 g de sucre.

Incorporer délicatement les blancs en neige avec le mélange précédant.

Verser la préparation dans le Flexipan plat 2cm (moule pour biscuit roulé) et cuire 8 minutes à 200°

Sortir du four, placer une Silpat sur le biscuit et une plaque perforée  par-dessus et retourner pour démouler en soulevant d’abord les coins du Flexipan plat.

Poser la Silpat sur la génoise pour la ramollir.

 

 

Poires au vin

Mettre le vin rouge et le sucre dans une casserole, faire bouillir pendant 5-10 mn pour faire évaporer l’alcool. Peler les poires, les couper en 4, enlever le trognon et les couper en petits morceaux. Les ajouter dans la casserole de vin, verser les épices et laisser cuire à feu moyen pendant une dizaines de minutes. Egoutter et réserver.

 

Mousse de poires

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole mettre 100 g de purée de poires, 50 g de sucre et faire chauffer, à la 1ère ébullition ajouter les feuilles de gélatine essorées et les faire fondre. Retirer du feu et verser dans un saladier avec la purée de poires restante. Laisser refroidir.

Avec un robot ou un fouet électrique, battre la crème liquide, le mascarpone et 50 g sucre. Quand la crème est montée, la mélanger délicatemet avec la purée de poires.

 

Montage

Sur la génoise étaler la mousse de poires, répartir dessus les poires au vin.

Rouler la génoise sans trop serrer. Filmer avec du film alimentaire le rouleau de génoise et le mettre au frigo pendant 4 h minimum.

Une heure avec de servir, à l’aide d’une poche à douille, recouvrir la bûche de chantilly,  meringue suisse (recette du cook'in) que vous brûlez au chalumeau ou encore de ganache au chocolat.

 

Astuce du chef

Les poires au vin apporte un touche d’originalité à la bûche et les épices une touche d’exotisme.

Vous pouvez réaliser la bûche 1 ou 2 semaines à l’avance, la décongeler 4h avant le repas et la décorer au dernier moment.

Posté par evaliya cuisine à 06:30 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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